если у меня карта русского банка Union Pay и там доллары, я могу в Дубай снять в банкомате доллары (не дирхамы) на конвертацию по.

Можете.

доллары не выдают местные банкоматы. Все снимают дирхамы и обменивают при необходимости.

Доллары снять пока никому не удавалось. Даже с банкомата банка Standard Chartered (обещал поставить 2 атм машины с USD) в аэропорту. Только один раз видел, что кто-то писал как он снял. Но подтверждения не нашлось.