С карты юнион пей при оплате в кафе Таиланда снимают 3% Так всегда тут было ? Плюс конвертация.

Да.

3% - это чаевые, включённые в чек, что ли?))

3 % мелкий бизнес берет обычно, бывает и больше) Это процент за эквайринг. Чаевые по желанию без чека или сервис сразу в чеке в крупных сетевых кафе 10% обычно.