В каком банке России лучше сделать карту Union Pay для использования её на Пхукете? Где будет меньше проблем с переводами, оплатой и т. д.?

Разницы нет.

Да в любом, Солидарность несколько выгодней, но это все мелочи.

Я снимал с почта банка и с русского стандарта. Почта банк выгоднее получился. Но лучше иметь пару карт на всякий случай.