Нужно ли согласие второго родителя нотариально оформленное въезда в ОАЭ с ребенком с одним родителем?

Не нужно, никогда не спрашивали.

Главное чтобы запрета на выезд от другого родителя не было)

А вот свидетельство о рождении ребёнка могут попросить.

Вопросов ни разу не возникало, возьмите только с собой свидетельство о рождении и свой паспорт российский, что бы на границе РФ подтвердить родство, иногда спрашивают.