если человек купит мне айфон в оаэ, а я должна отдать ему денги в долларах, по какому курсу нужно будет считать?

Ну по тому, по которому он менять будет. Но сейчас доллар по 64р поменять можно и дирхам 0,275$. Это гораздо выгоднее, чем 20р за дирхам сразу отдавать.