Если в Дубай прилетаю в 3 терминал, улетаю из второго, я же могу в 3-м терминале пройти таможню, оставить в камере хранения багаж, выйти в город, вернуться обратно, забрать вещи, пройти таможню, сесть на транспорт и добраться до 2-го терминала?

Вы можете оставить вещи на хранение, вернуться в 3-й терминал и уехать от туда на такси. Шатлы только внутри для транзитных пассажиров, кто не проходит паспортный контроль.

Для перемещения внутри терминалов нужен посадочный талон (перед выходом из Т3), если он будет в принципе должно получиться.