египетской картой я смогу рассчитываться в Турции, конвертация какая будет из египетского фунта в турецкую лиру или доллар?

Как правило, все конвертации по курсу вашего банка.

Может еще быть, что конвертация сначало в доллар по курсу вашего банка, а доллар потом сконвертирует банк турции по ихнему курсу к лире.