подскажите, налог который указывается на букинге - он оплачивается когда? просто вместе со всей суммой разом?

Зависит от условий отеля и конкретной опции - обычно при резервировании они указывают условия оплаты и бесплатной отмены. В некоторых опциях все налоги включаются в общую сумму и оплата уже в отеле, в других предоплата основной суммы после какой-то даты, налоги уже после - пишите им если что и спрашивайте.