Скажите пожалуйста, возможно ли оформить всё документы находясь в Мехико.

Мед обследование например.

@Ринат: Медобследование для чего? Если вы планируете иммиграцию в Канаду, живете в Мехико, и ваш вопрос состоит в том, можно ли пройт иммиграционный процесс, проживая в Мехико, то да, можно. Можно вообще из любой точки на земном шаре, просто если например, в данном месте не будет возможности сдать языковой экзамен или пройти медобследование, вы съездите в ближайшее место, где это можно сделать.