при съеме жилья как проверить, что человек, который хочет сдать квартиру её хозяин? Какие документы у него должны быть?

Никак. Вам их никто не покажет. Если человек сдает квартиру, показывает вам ее лично, вы подписываете договор, переводите деньги обычным SEPA (а не наликом или через какие-нибудь непонятные сайты), шансы что это мошенник равняются примерно нулю. Если вы квартиру не видели лично, человека тоже, потому что он в Испании и не может приехать, договор высылается по почте, ключи обещают выслать тоже после оплаты кредитной картой на каком-нибудь booking-payments-flat. com - шансы что это мошенник равняются примерно 100%.