Подскажите если у жены есть мву и на её возьмем авто на прокат, могу ли я управлять этим авто в Дубае по российским правам? Или не стоит и что будет если остановят полицейские?

Не стоит. штраф.

Можно доплатить за второго водителя.

Штраф за вождение без ВУ. Ерундовый, не о чем переживать. Driving without license in UAE is entitled to the imprisonment of 3 months and/or fine of AED 5,000.