У меня основная часть средств в рублях. В связи с постоянным колебанием курса какую сумму сейчас лучше поставить в профиле ЕЕ? Можно допустим сейчас поставить минимум, который требуется, а затем после ИТА указать реальную?

Указывайте минимум - по PoF. В канадских долларах, естественно. После ITA вам нужно будет доказать, что эта сумма у вас есть. Т. к. скорее всего, рубль будет стремительно катиться в бездну, имеет смысл либо хранить средства в валюте (потом уж разберетесь как снять или перевести, если до конца все не ограничат)