Как лучше поступить: сначала эваулировать диплом, а потом создавать профиль в экспресс-энтри? Можно ли в экспресс-энтри догружать документы, если айлтс был сдан лучше, например?

Да, конечно.

Если вы идете по FSW (то есть вам не подходит ни CEC, ни FST), посчитайте свои баллы по FSW. Если вы набираете 67 баллов без эвалюированного диплома - создавайте. Если не набираете, ваш профиль сразу станет ineligible, и все равно потом придется создавать все заново, когда получите эвалюацию.