Скажите пожалуйста, на Занзибаре есть ли смысл менять все деньги на местные или можно в долларах часть оставить и ими расплачиваться?

Не меняйте все, потому что если останутся шиллинги и нужно будет поменять обратно - сильно потеряете в курсе. А доллары практически везде принимают. Там где цены указаны в долларах - платите долларами, там где в шиллингах - платите шиллингами.