буду подаваться на визу IT-специалиста в Германию, и жена на воссоединение. В анкете есть вопросы про сроки пребывания: «от» какого числа и «до».

Оставьте "до" пустым. "От" - желаемая дата приезда в Германию (может быть раньше чем начало контракта). Если что, за вас поправят сотрудники визового центра - это не страшно.

Мне сказали писать indefinite, если контракт бессрочный.