Если у меня нет шенгена и будет виза в Ирландию, я могу делать транзит через Европу?

Зависит от страны. Я так летал через Швецию, Финляндию и Германию.

Можно, если в аэропорту есть транзитная зона и покидать её не нужно.

Смотря какой аэропорт какой страны.

Можно, если в аэропорту есть транзитная зона, если пересадка в шенгене - одна, и если ковидные ограничения позволяют транзит. по поводу ковидных ограничений можно посмотреть на iatatravelcentre. com.