Сидим с парнем в Испании. Я русская, он украинец, готовим его переезд в Канаду. Я же правильно понимаю, что меня, как гражданскую жену, он никак не заберёт? а в Испании пожениться способов нет?

Канада признает гражданский брак (сожительство), как я понимаю.

У вас набирается год совместной жизни с доказательствами? Доказательства - совместные счета, совместная аренда и т. п. Если да, то можно как common-law попробовать.

Как я помню они требуют доказательства что живёте долго без регистрации, нужен один год.