Какими документами нужно заполнять раздел "Evidence of work experience matching NOC 2016", если у мужа есть reference letters с описанием должностных обязанностей?

Очевидно, что в англо и франкоязычной стране требуются референсы на английском или французском, то есть нужен перевод, конечно же NOC 2016 нет, это год обновляемой классификации ноков, проверьте свой номер. Видимо обязанности в вашем ноке должны совпадать с описанными в классификации 2016 года и/или позднее, почитайте внимательно описание программы и требования, может там прописан более подробно этот момент. Обычно референсов от работодателей хватает для подтверждения опыта, то есть если обязанности из реф-ов совпадают процентов на 70 с классификацией нока, то всё ок.