Хотим с женой переехать в Ванкувер. И первым испытанием для нас стала необходимость разобраться в программах иммиграции)

Неверно, программы открыты, Express Entry никуда не делся, для него не нужен оффер. Но без высоких баллов по IELTS шансы пройти стремятся к нулю (особенно, если вы хотите в Ванкувер). Смотрите или провинциальные программы, где требуются средние баллы или бросьте все силы на английский. Параллельно сразу можете заняться вопросом эвалюации диплома, как получите. Узнайте у своего вуза, возможно, они выдают европейское приложение к диплому, будет попроще.

Иммиграционные программы работают, некоторые стримы были заморожены, сейчас все возобновляется. Но баллы будут высокие. Нужен сильный английский, магистр (или французский/или джоб оффер в дополнение). И как минимум год работы, а желательно как минимум 3. С получением оффера тоже не так просто. Если вы айтишник с ~5 годами работы, то реально, все остальное сложнее. Если получаете оффер, после года работы получить ПР гораздо легче.

Жене не надо будет отдельно как-то подаваться, она будет идти депендантом к вам и автоматически получит open WP, когда вы получите WP (если с документами всё будет в порядке, конечно). Я в такой ситуации сейчас - подаётся муж как основной заявитель с джоб оффер, мы с дочкой паровозиком (но понятно, что медкомиссия и справка о несудимости должны быть хорошими)