Есть ли риск неодобрения канадской визы, если перевестись с учебы уровня Post-graduate (MBA) на что то более "низкого" уровня? Associate/bachelor. Как оценить этот риск? Какова величина?

Что значит "перевестись"? Вы же снова поступаете, а не переводитесь. Все зависит от убедительности вашего мотивационного письма. Но все же посмотрите варианты для тех, у кого уже есть мастер. Эти программы часто так и называются - graduate certificatе, для людей, у кого уже есть высшее образование, они хотят сменить сферу деятельности или получить формальное образование по специальности, по которой уже работают без него. Учиться 2 года, это и так максимум, который нужен для 3 лет PGWP. Ну и офицеру более понятно, что с вышкой вы хотите быстренько переквалифицироваться, а не учить с нуля все как вчерашний школьник.