Если сделать испанскую визу и лететь через Стамбул в Италию-могут ли таможенники спрашивать бронь отеля и билеты Испании?

Испанские конечно могут.

В теории могут, на практике вряд ли.

Скорее всего ничего не спросят, но могут задать вам вопросы, почему виза испанская, а открываете вы ее в Италии и попросить предьявить билет до Испании и ваучер из испанского отеля (можете на всякий случай сделать любую бронь испанского отеля с возможностью отмены без штрафов). Пограничник формально имеет все основания вам отказать во въезде при таком раскладе, это всегда на его усмотрение.