подскажите, если лететь в Италию через Турцию с раздельным бронированием (так дешевле), то мне 2 часа хватит на пересадку и регистрацию на новый рейс?

Должно хватить, если накладок не случится. Я как то звонила Туркишам с этим же вопросом, они сказали, что и часа хватит по правилам. Перезвоните им и тоже уточните. Многие пишут, что прям бегом бежали, аэропорт большой, очереди огромные. Ну, не знаю. По мне так не такой он уж и большой. За 10-15 из конца в конец пройдешь. И очередь двигается довольно быстро.

Если первый рейс опоздает, то второй билет пропадёт. Может, лучше подлиннее пересадку взять?

мои билеты турки передвигали по времени, потом пришлось билет другой компании за оплату самой менять.

Если турки рейс сдвинут или он вылетит с опозданием, вы можете не успеть. Это риск, лучше все же брать 3-4 часа на трансфер, если вы летите разными авикомпаниями.