Прочитала официальные правила и ограничения. В России они тоже есть, но не соблюдаются. Подскажите, насколько соблюдаются правила на самом деле?

Если человек привитый, то если даже и был с ним в самолете человек с положительным тестом, то прививка освобождает от самоизоляции. А так все что вы написали может реально произойти, правда не особо много случаев таких относительно огромного числа отдыхающих. В этом плане выгоднее всего лететь привитым, но в целом такие времена, что все на свой страх и риск.