в location form Country of departure — это страна откуда начинается перелёт или страна откуда летит самолёт в дублин? нужно ли указывать страны пересадки как посещенные?

Как угодно, никогда не видела, чтобы проверяли что-то кроме факта ее наличия.

Страна пересадки, потому что ваш финальный рейс в Дублин идёт именно из страны, где был транзит В посещенных за 14 дней странах указываете страну первого вылета (рф, например)