Объясните, пожалуйста, если лететь через Стамбул в Амстердам по рабочей визе, нужна вакцина или достаточно пцр и статуса переболевшего?

Пцр вполне достаточно.

Вакцина нужна, но есть способ пробраться) купить билет через Амстердам в Будапешт, пройти в Схипхоле через паспортный контроль который на трансфер, потом попадаешь в общую зону ЕС и можно спокойно выйти из аэропорта.