Подскажите, пожалуйста, в Шарме есть агрегаторы такси - типа Убера?

Нет. Только стоять и махнуть рукой или заказать через отель но это дороже.

Нет. Можно найти частника, взять номер телефона и везде с ним ездить. Или испытывать судьбу с местными таксистами.