а какой аналог брынзы здесь можно подобрать для хачапури? Халуми подойдет?

Халуми после жарки слегка резиновый, я бы взяла набулси (но его надо предварительно вымачивать, сутки точно). Зато плавится он отлично, с ним как раз кунафу делают.

Я для хачапури истанбули египетский беру, с моцареллой мешаю Вы в карфуре или Union coop попросите попробовать дадут.