Если платишь рублевой картой, сначала обмен идёт в доллары и только потом в дирхамы?

Платишь где??

Если речь о карте Тинькофф с дирхамовским счетом, привязанным к карте, то сразу дирхамы списываются со счета, никакой конвертации. Аналогично со снятием денег через банкомат (тут отдельный вопрос - комиссии вашего банка и банка, обслуживающего банкомат) Если списание с рублевого счета, то да, сначала будет конвертация в доллары через банк-корреспондент.