если мне отправят вестерн юнион в баксах, мне тут банки дадут в баксах или конвертнут в донги принудительно? Но я так понимаю можно будет купить баксы прямо в том же банке просто по курсу покупки?

Это зависит от того в какой валюте укажет получение ваш отправитель. Если он укажет валюту получения доллары - вам обязаны дать доллары. Обычно они тут же предлагают поменять на донги, но ваше право отказаться.

Пытался в 20 году поменять донг-$ в 2 банках ничего не вышло,

Проще в ювелирках.