Если лететь из России в Грецию, жить там, предположим неделю, а потом из Греции в Израиль, это нарушение закона?

А вы кто? Ну в смысле гражданства.

Будешь сидеть в карантине в Израиле, НО... прежде чем полететь в Израиль, ты обязана заполнить декларацию на сайте Минздрава Израиля и там просят указать точно, откуда, куда и как летела. Обманывать-попадание на крупный штраф, так как у пограничников в системе всё известно как и чем летела, и откуда именно первоначально.

2 недели в Греции поживи, тогда будет как и не была в России.