Хлеб — это главное блюдо на столе, и с него начинается не только каждый прием пищи, но даже не обходятся свадьбы, где молодые супруги разламывают хлеб как символ единой жизни. Авторы сюжета посетили одну из самых крупных и старых пекарен, чтобы посмотреть, как людям удается производить хлеб в больших объемах: 8000-15000 буханок в день в зависимости от спроса, который в праздничные дни выше в 2 раза.
Все начинается с замешивания первой партии теста: 62 кг муки замешивается с водой и солью в больших миксерах на протяжении 40 минут. Затем тесто убирают вызревать на 4 часа. После тесто делится на шарики, из которых пекари будут формировать хлеб, но прежде шарики тоже должны полежать около полутора часов. Как видите, время крайне важно для самаркандского хлеба.
Когда же наступает этап формировки, то можно оценить всю сноровку и быстроту работы пекаря. Только один из них может формировать по 600 хлебов за 12-часовую смену. Есть два важных этапа формировки. Во-первых, пекари делают круглую вмятину в центре и прокатывают ее специальным приспособлением. Так во время выпечки из дыр будет выходить лишний воздух, что не позволит центру подняться и сохранит традиционную форму хлеба. Во-вторых, пекари помещают в центр черный кунжут — он не только придает особый аромат и вид, но и является его фирменным отличием.
После наступает черед тындыров — больших глиняных печей. Они заранее протапливаются, сильно нагревая стены, а после того как дрова прогорели, пекари поливают тындыр водой, чтобы убрать лишний жар и не дать будущим хлебам сгореть. Многие задаются вопросом: как лепешки удерживаются на стенках тындыра и не падают, но ответ прост. Пекари смачивают дно лепешки водой, и она становится тем самым связующим звеном между сырым хлебом и печью. Одновременно в печь помещаются 56 больших булок по 1,5 кг или 72 маленьких по 1 кг. Важно рассчитать все до сантиметра, чтобы в печи не было пустой поверхности. Уже через несколько минут, когда центр стал хрустящим, а бока поднялись и зарумянились, хлеба можно вынимать.
Готовые самаркандские хлеба сразу отправляют на рынок, чтобы жители города могли раскупить первую партию хлебов. В среднем они стоят по 100-200 рублей, в зависимости от веса. Это не дорого по сравнению с ценами на хлеб в других странах, о чем мы писали здесь. Свежие буханки люди едят с вареньем, медом или маслом, а вчерашние макают в супы или острые восточные соусы. У узбекского хлеба длительный срок хранения — 10 дней, и он отлично подходит путешественникам в качестве провизии. Правда, он настолько вкусный, что редко залеживается.
А вы читали, почему на Востоке не принято резать хлеб ножом?
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy
