​Рецепт: как правильно «сжечь» испанскую паэлью

Валенсийцы, которые отвоевали себе звание изобретателей паэльи, считают, что ее секрет в идеальной socarrat — тонкой поджаренной корочке на дне сковородки. Как добиться этого эффекта и приготовить правильную валенсийскую паэлью?

Скромное происхождение

Паэлья сегодня встречается едва ли не в каждом втором ресторане мира: по крайней мере, хотя бы одна из ее разновидностей, которых насчитываются десятки. Несмотря на валенсийское происхождение, это блюдо с рисом считают своими не только все испанцы, но и туристы, которые стремятся ее попробовать. Паэлья имеет весьма скромное происхождение, так как была пищей бедняков, которые работали на рисовых полях. Жителям этих мест требовалось простое и доступное по цене блюдо, которое можно было приготовить из типичных продуктов сельской местности, а паэлья — лучший вариант. Паэлья с морепродуктами, в свою очередь, рождается точно для тех же нужд, что и в предыдущем случае, но только в прибрежных районах.

То, что родилось как способ максимально использовать ресурсы и остатки еды, стало характерным блюдом Испании. Каждый вид паэльи индивидуален и уникален: смешивать их нельзя. Если вы видите в меню смешение паэльи с овощами и морепродуктами, это точно не испанский ресторан.

Не забывайте про socarrat

Socarrat паэльи является одной из изюминок этого блюда. Однако не следует путать этот термин с непосредственным сжиганием части паэльи. Socarrat — это легкий поджаренный слой, который остается на дне сковороды после приготовления. Хрустящий, но не обгоревший, поэтому паэлью нужно подержать около минуты на сильном огне, когда рис уже кажется готовым.

Для правильной паэльи необходим особый рис — Senia Albufera — с зернышками среднего размера, который обладает способностью поглощать ароматы других продуктов. Кроме того, после приготовления он имеет кремовую консистенцию. Несомненно, один из самых типичных обычаев испанцев — есть это вкусное блюдо прямо из сковороды для паэльи. Традиция зародилась давно, и по сей день можно встретить множество людей, которые едят паэлью таким образом.

Классический рецепт паэльи с морепродуктами

Для паэльи на четырех человек нужна 40-сантиметровая сковорода. Рис лучше взять со средним или круглым зерном. Длиннозерный и пропаренный не подойдет по своим характеристикам. В масле на сковороде обжарить неочищенные свежие креветки и выложить их. Затем на том же масле припустить кальмара и каракатицу, нарезанные кусочками 2×2 сантиметра. Когда они приобретут золотистый цвет, положить в сковороду мелко нарезанный чеснок и помидор, поперчить красным перцем. Если есть готовый рыбный бульон, то использовать его: залить, чтобы он чуть прикрывал содержимое сковороды. После закипания добавить всех моллюсков в раковинах, предварительно отварив их. Всыпаем рис и распределяем равномерным слоем по всей сковороде.

Дальше начинается самое сложное: первые 8-10 минут нужно держать огонь сильным, а потом 5-7 минут протушить на среднем. Регулируйте все на глаз: осталась вода — чуть добавьте огня, если рис не готов — влейте еще пару ложек бульона. Перед самым концом приготовления на 1 минуту включите огонь сильно для получения корочки. После этого дайте блюду остыть пять минут. Приятного аппетита!

Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍