В «Кодексе гурманов» французские писатели Анри Рессон и Огюст Ромье писали о кухне, что она напоминает драматургию и также должна придерживаться правил, установленных Аристотелем. День настоящего едока, как пьеса, должен состоять из завязки, кульминации и развязки. То есть завтрака, обеда и ужина. Эти правила, сформулированные французами, подходят для всех кухонь мира. В том числе и для русской.
Историю русской кухни можно разделить на два периода: до 16 века и после. В первый период мы просто заимствовали иностранные блюда , после старались творчески переработать. Повара превратились в творцов.
Можно говорить о том, что в 19 веке появилась русская кухня как таковая. Произошла интеграция множества региональных кухонь в единое целое. Наша страна огромна, и различия в еде были закономерностью. Стол жителей юга отличался от стола жителей севера. Несмотря на разницу, объединяло их и нечто общее: культура, государство, способ приготовления продуктов.
У русской кухни есть отличительная особенность — предпочтение кислого и соленого. Мало острого и пряного. Исключение, пожалуй, сделано для горчицы. Кстати, на Руси повара не солили и не перчили блюда. Это право оставалось за самим едоком. Он мог добавить приправ столько, сколько пожелает.
Хлеб в России по традиции пекли только кислый. Пресный — это не из русской кухни. К приготовлению кислого хлеба располагало наличие русской печки и холодного климата. Так было удобнее. Этот хлеб использовался во время причастия в церкви. У католиков облатки из пресного хлеба.
В России много рек и озер. Соответственно, рыба часто входила в рацион. Ее можно было есть во время некоторых постов. При строгом посте воздерживались и от нее.
Особенной популярностью пользовалось блюдо «тельное». Оно готовилось из рыбы. Счищали чешую, освобождали от костей, разминали в ступе до состояния нежного фарша, добавляли муку, лук и пряности, затем фарш выкладывали в формочки в виде животных: кур, зайцев, поросят. Так хитрили во время поста. Затем отправляли в растительное масло.
Один весьма взыскательный путешественник, который старался оставить объективные записки о России, архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский отведал подобное блюдо и был приятно удивлен изобретательностью русских поваров. «Если не знать, что это рыба, то вполне можно подумать, что ешь ягненка», — отмечал он. Правда кислый хлеб ему не очень понравился. По его словам, есть невозможно.
До 19 века главным овощем на столе оставалась репа. Затем ее сменила картошка. Ассортимент овощных блюд был широк: супы, вареные, тушеные, запеченные овощи, пироги с овощами. Все благодаря строгости постов.
Еще много грибных блюд. Это нас также отличает от Европы. В России всегда было принято собирать грибы. Их ели все — от царей до простолюдинов. Различают около сотни съедобных грибов. Их варили, жарили, использовали как начинку в пельменях. Кстати, о пельменях. Сегодня они считаются блюдом русской кухни. На самом деле это пример удачного заимствования. Они пришли к нам от народов Средней Азии.
В исторических документах 16 века их называли «манты» — тюркское слово, производное от китайского «маньтоу» (дословно «голова с начинкой»). Тюрки их употребляли с молоком. Манты стали чуть меньше и превратились в русские пельмени. Со сметаной тоже неплохо.
До 16 века кухня была простая, потом начались изменения.
Австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн дважды побывал в России и у него остались яркие впечатления от обеда у царя Василия III, чем он поделился в своих «Записках о Московии». Его удивило, что сначала стольники подали водку. С нее начинали обед, потом в ход пошли на первое жареные лебеди. Трех из них поставили перед царем. Он по очереди проколол каждого из них, выбрал лучшего, остальных попросил убрать. Затем лебедя переместили на разделочный стол, где отделили каждому по нескольку кусочков от ножки и крыльев, приправили уксусом, добавили соль и перец.
К слову, в русской кухне дичь была хорошо представлена: куропатки, перепелки, тетерева, бекасы.
Затем в 19 веке под влиянием французской кухни количество дичи сильно сократилось. До французского влияния сильным был немецкий акцент. Благодаря увлечению Петра Первого всем немецким. Но в 18-19 веках Франция для русского общества была эталоном всего. Типичный русский стол дворянина 19 века состоял в основном из французских блюд и только на треть из русских.
Хорошим примером может послужить меню торжественного обеда, данного по случаю коронации Николая II в 1896 году: суп из черепахи, морской язык, филе говядины с кореньями, холодное из рябчиков и гусиной печени, жаркое из индейки и молодого цыпленка, цветная капуста и стручки, горячий ананас с фруктами, мороженое.
Что из этого списка вам хотелось бы отведать?
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy
