Ешь, молись, делись: еда в Индонезии

Если вам приходилось бывать в Амстердаме и пробовать кухню в местных индонезийских ресторанчиках, первая мысль, которая возникает во время путешествия в Индонезию — найти что-нибудь голландское. Спешим предупредить: бутерброд с селедкой и гауду, как в Амстердаме, вы едва ли здесь отыщете. Но и сказать, что более чем вековое господство Нидерландов не оставило на кухне Индонезии никакого отпечатка, тоже нельзя. Получилось даже интереснее: благодаря колониальному прошлому Индонезия аккумулировала продукты, привезенные европейцами из колоний в других частях Азии. Именно так здесь прописались батат и помидор, кофе и авокадо, кукуруза и морковь.

Помимо колониального прошлого, другим важным фактором, повлиявшим на кухню страны, является численность ее населения. Индонезия — четвертая по населенности в мире, поэтому проблема прокормить всех жителей для местных властей будет актуальна всегда. Самый простой способ сделать это — рис, второй — хлеб. В традиционных рецептах риса всегда много, а добавок — мяса, рыбы — всегда мало (не удивляйтесь, если, заказав мясное рагу, вы получите пол столовой ложки тушеной говядины и гору жареного риса — последний, кстати, может оказаться намного вкуснее самого мяса). Справедливости ради надо сказать, что мясо как таковое местные жители не очень-то и любят. Совсем другое дело — субпродукты: требуха, почки, печень, «нерожденные» яйца. Последние индонезийцы готовы есть на завтрак, обед и ужин. Самый популярный формат — в соленом виде со специями.

Помимо риса, другим популярным гарниром является лапша. Ну, и, конечно, овощи. Природа в Индонезии пышная, отсюда изобилие растительных компонентов в рецептах: из необычного стоит обязательно попробовать соевые ростки и лотос.

Едят индонезийцы чаще всего сидя на полу. Вместо того, чтобы выносить на улицы столики, по вечерам владельцы ресторанов расстилают на улицах коврики для трапез. А еще местные жители всегда делятся. Прежде чем откусить пирожок в общественном месте, индонезиец всегда осмотрится и предложит угоститься рядом сидящему человеку. В городской культуре этот жест чисто символический, но почти всегда обязательный.

Наси горенг (жареный рис): рецепт обжарки вареного риса в глубокой сковороде — воке — был позаимствован индонезийцами у китайцев. Помимо самого риса, в рецепт могут входить жареные овощи, птица, мясо. Причем в отличие от других мировых сборных блюд с рисом (плова, например) обжариваются все они по отдельности и только потом перемешиваются.

Говяжий ренданг: мясное рагу, тушенное в кокосовом молоке. Помимо кокосовой воды и стружки, рагу дополняют овощи: чеснок, красный лук, перец чили и пряные травы.

Карри из козьего мяса: китайское блюдо, осевшее в Индонезии вместе с китайскими переселенцами. Козье мясо нарезается кубиками и тушится вместе с овощами и карри. Подается с вареным рисом.

Жареная лапша: популярная альтернатива жареному рису в Индонезии. Готовится с карри, помидорами, перцем, курицей, мясом и (или) креветками.

Гадо-гадо: самый популярный индонезийский салат родом с Явы. В состав могут входить батат, кукуруза, кабачки, баклажаны, фасоль — их используют в вареном или жареном виде. А также сырые морковь, лук, побеги сои, бамбука, огурцы, помидоры. Главное отличие от европейского салата — размер кусочков: в гадо-гадо они очень крупные. Заправляется гадо-гадо арахисовым соусом. Подается с вареным яйцом, тофу или морепродуктами.

Карри с рыбой: если вы бывали в Таиланде, то что-то подобное наверняка уже пробовали. Кусочки рыбы (в Индонезии это может быть тунец, недорогая, но очень вкусная рыба-наполеон, красный окунь или гарупа) тушатся в кокосовом молоке с добавлением пасты карри. Подается блюдо с рисом или зеленью.

Запеченный цыпленок (или утка): коронное блюдо на Бали. Перед запеканием птицу начиняют многочисленными специями: луком, имбирем, чесноком, перцем чили, толченым арахисом. В оригинальном рецепте процесс запекания занимает не менее семи часов, но вкус — терпковато-сладкий, острый — того однозначно стоит.

Эс чампур: индонезийское мороженое, в составе которого могут быть джекфрут, сгущенное молоко, кокосовая стружка и даже морские водоросли. Продается как в уличных лотках, так и в ресторанах.

Мартабак: еще один распространенный уличный десерт. Представляет собой плоский пирог с различными начинками: шоколадом, изюмом, сгущенкой, бананами или сыром.

Бали смузи-боул: если вы адепт правильного питания и привыкли начинать утро с завтрака с гранолой, то этот балийский десерт однозначно вас порадует. Фрукты (бананы, ананасы, джекфрут, изюм) заливаются кокосовым молоком или йогуртом, приправляются арахисовым маслом или сиропом, а затем взбиваются в блендере. Подается десерт с гранолой и кусочками свежих фруктов.

Кофе лювак: самый редкий и самый дорогой в мире кофе родом именно из Индонезии. Популярным этот сорт стал в период голландского господства. Колонисты не разрешали работавшим на плантациях крестьянам собирать кофейные зерна для личного пользования, тогда предприимчивые индонезийцы решили пустить в ход непереваренные зернышки из помета зверька мусанга — большого любителя кофейных ягод. Выяснилось, что, проходя такой естественный вид обработки, кофе становится более мягким на вкус. Стоит лювак в Индонезии в среднем в три раза дешевле, чем в Европе.

Мясо кобры: спутать его с любым другим мясом едва ли получится, прежде всего, из-за особой формы колечкообразных косточек. Мясо кобры мягкое и приятное на вкус, а вдобавок очень полезное. В различных ресторанах Индонезии его можно встретить в тушеном, жареном виде и даже в составе закрытого гамбургера. И не забываем про пачку Бифиформа**, которую рекомендуем всегда иметь при себе. Препарат просто незаменим при таком обилии вкусов в индонезийской кухне.

Темпе: индонезийский аналог тофу (не хуже). Индонезийский тофу не деликатес, как везде в Азии, а самый обыкновенный фастфуд — продают его на каждом шагу. Главное отличие темпе от китайского аналога состоит в том, что для его приготовления используют не готовый белок соевого молока, а цельные соевые бобы. Подают в виде жареных котлеток или шашлычков.

Баксо: любимое блюдо Барака Обамы (бывший президент США большую часть детства провел в Индонезии и с тех пор скучает по местной кухне). Блюдо представляет собой тефтельки из мяса, тофу, рыбы, морепродуктов. Продается, как правило, с уличных лотков в сопровождении горячего бульона с лапшой.

«Нерожденные» яйца: выглядит блюдо немного ужасающе — вместо привычного желтка в них крохотные зародыши цыплят. Местные жители едят их тушеными или солеными, приправляя карри и другими специями.

Сиомай: китайские не просто пельмени. В качестве начинки используются тунец, креветки, мясо. Готовятся пельмешки на пару, заправляются арахисовым соусом.

• джекфрут: самый большой фрукт на Земле весом до 35 кг. В Индонезии употребляется в тушеном виде в сопровождении различных специй, чаще всего пасты карри;
• карамбола, или «звездный фрукт»: кисло-сладкий фрукт с привкусом киви, яблока, крыжовника и огуречным ароматом. Употребляется в свежем виде, а также в формате сока. Дольками из карамболы в Индонезии принято украшать коктейли;
• салакка, или «змеиный фрукт»: змеиным этот фрукт назван из-за грубой шкурки, напоминающей кожицу рептилий. Пусть она вас не смущает: мягкая ароматная мякоть бежевого цвета с легким бананово-ореховым привкусом стоит того, чтобы почистить салакку. Индонезийцы едят змеиный фрукт свежим, делают из него компоты, маринуют.

Обходить в Индонезии стороной стоит следующие продукты и блюда:

• помидоры и другие продукты из крупных европейских супермаркетов: они часто плохого качества и вдобавок дорого стоят;

• еду в варунгах (местные забегаловки), где мало народа: если в варунге никого нет — это признак антисанитарии и плохого качества еды. Хорошие варунги всегда переполнены;

• коктейли со льдом — вода может быть неизвестного происхождения. Хотите коктейль — просто предупредите официанта: no ice.

Ссылки:

*Сундуков А.В. и соавт. «Диарея путешественников», журнал «Лечащий врач», 2010.

**Инструкция по применению лекарственного препарата.