При вопросе о классическом французском алкоголе сразу вспоминаются шампанское и коньяк. Название арманьяк настолько непопулярно, что мало кто может навскидку назвать крепость и особенности употребления этого напитка. Его называют подвидом коньяка, хотя второй появился двумя столетиям позже. Историки же считают, что именно арманьяк является самым древним алкоголем из Франции — напитком, без знакомства с которым любой культурный экскурс по Европе будет неполным. А сами французы шутят — «коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе».
История появления напитка
Все, что роднит коньяк и арманьяк — это сырье. Они оба являются продуктами перегонки виноградного вина. Но родиной первого является северная провинция, а второго — находящаяся на 140 км южнее. Разница почв, средних температур и количества солнечных дней и обеспечивают исходное отличие вкусов. Остальное зависит от рецепта и выдержки. Два вида виноградных бренди настоящий знаток не перепутает.
Назвать рецепт полностью французским нельзя. По предгорьям Пиренеев секреты дистилляции распространили арабы. Они первыми привезли «О-де-Ви» (живая вода, фр.) или «Аль-куль» (порошкообразная сурьма, араб.) в Европу, как распространенное походное лекарство.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Первым дистиллированным продуктом были румяна — в арабском варианте «аль». Таким же методом варилась и «кхоль» — подводка из загустевшей после перегонки сажи. Выражение «аль-кхоль», позже превратившееся в «алкоголь», в дословном переводе означает «румяна-подводка».
Страна происхождения
Толчок популяризации выпаренных винных продуктов обеспечил захват богатой на виноградники Сицилии. И хотя арабы чаще дистиллировали анисовый спирт и применяли его наружно для обработки ран, жители французских провинций адаптировали рецепт под свои условия — занялись перегонкой виноградного сока. Скопировали они только устройство аламбиков — перегонных кубов. К XIV веку во многих отдаленных французских монастырях перерабатывали виноград в спирты высокой концентрации.
Историки спорят, что стало причиной популярности в предгорных районах Франции именно крепких напитков. Одна из версий — противостояние с соседями из провинции Бордо. Она расположена ниже по течению реки Гаронны, которая на тот момент являлась активной транспортной артерией. Запретив сплавлять вина, они вынудили гасконцев вырабатывать спирты, о которых в запрете ничего не говорилось.
Вторая версия более практичная. Понимая, что качество напитка во многом зависит от сырья, виноделы начали запасать готовый спирт в удачные солнечные годы. Длительное хранение в дубовых бочках обеспечило не только крепость, но и уникальный вкус. Оценив этот дижестив, к масштабному производству вина уже не вернулись.
Третья версия — самая банальная. Спирт занимает меньше места и легче переносит транспортировку морем. Его производство на экспорт более выгодно. Официально продажа ранее известного только во Франции арманьяка началась в XVIII веке.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: понятие «Бренди», включающее и арманьяки, состоит из двух корней — «branden» — сжигать и «wijn» — «вино».
Автор эталонного рецепта
Идея, что на звание родины арманьяка претендуют еще четыре культуры, французам бы не понравилась. Но история любит факты:
-
технологию виноделия по территории Франции распространили еще римляне во время многочисленных захватнических походов;
-
дистилляцию и первые перегонные аламбики придумали арабы;
-
голландцы предложили хранить и транспортировать спирт в дубовых бочках;
-
прием предварительного обжига тары был позаимствован у кельтских пивоваров.
Французы же объединили все эти знания и стали авторами уникального напитка. Конкретный рецепт приписывают Арно де Вильневу, хотя записал его методику хранения спирта в течение 4-20 лет настоятель одного из монастырей Виталь Дюфур.
В этом же документе содержится и информация о главном отличии арманьяков от коньяков. В первом случае перегонку производили всего один раз, а во втором — не менее двух, зато непрерывный процесс производства арманьяка протекал медленнее. Полученная жидкость имеет 55-72% крепости. Расписывая, как появился арманьяк, монах настаивал, что «Эг Ардент» является эффективным целебным средством. Долгая жизнь ученого стала лучшим аргументом для этого заявления.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Автором рецепта первого арманьяка называют и рыцаря Херремана или на латинский манер Арминиуса. Но доказательств, что в X веке существовало подобное производство, нет.
Что такое арманьяк
Арманьяк стоит относить к бренди. Это крепкий алкогольный напиток (до 60%), что и отличает его от коньяка. Изготавливается исключительно в провинции Гасконь (Франция) из белого винограда. Эталонный арманьяк — винтажный напиток, который принято готовить из урожая одного сорта и года, сохраняя индивидуальность каждого разлива. На вид арманьяк — янтарно-прозрачная жидкость без осадка.
Из чего делают арманьяк
Своим янтарно-красным цветом и ореховым послевкусием арманьяк обязан принципу хранения. Вкус и аромат обеспечивает качество используемого белого винограда. Для производства напитка используется только местное сырье — не более десятка сортов. Самые популярные:
-
Бако Блан или Бако 22 — высокоурожайный сорт со средней скоростью созревания. Полученный напиток отличается ярким цветочным ароматом и мягким вкусом;
-
Коломбар — поздний виноград, собирающий за длительный период вызревания богатый разноплановый букет;
-
Фоль Бланш или Пикпуль — редкий поздний сорт малой урожайности, после перегонки дающий ореховое послевкусие.
Реже можно встретить напиток из сортов Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс Самым популярным сырьем является виноград Уни-Блан. Из него производится до 75% производимых арманьяков.
Традиции в современном производстве
Арманьяк — зарегистрированный бренд. В 1909 году были определены географические зоны, напиток из которых может считаться оригинальным. Ими стали:
-
Бас-Арманьяк;
-
Арманьяк-Тенарез;
-
О-Арманьяк.
На первый приходится более 57% производства. Создание АОС «Арманьяк» в 1939 году юридически закрепило договоренности, что такое арманьяк и какой напиток может по праву им называться.
Технология производства
Процесс превращения винограда в гасконский бренди начинается сразу после сбора сырья. Для ранних сортов это сентябрь-октябрь. Пока продукт не окислился, приступают к его отжиму. Важная особенность — косточки после передавливания должны остаться целыми, чтобы в сок не попали масла и посторонние привкусы. Сохранение естественного вкуса и легкости обеспечивается естественностью процессов. Даже добавление сахаров для повышения крепости запрещено.
Дистилляция перебродившего сока производится зимой. Сырье подогревают в аппарате с многоуровневой системой дисков, а образовавшийся в аламбике конденсат собирают в бочки. Мягкая обработка позволяет сохранить все оттенки вкуса исходного продукта — фруктовые и цветочные ноты. Крепость дистиллята достигает 72%.
Остальные процессы происходят в плотно закупоренных дубовых бочках. Сначала берется новая тара объемом 400 литров. После годовой выдержки для появления древесного аромата полуготовый напиток переливают — новыми емкостями служат неоднократно использованные и пропитанные ароматами бочки из особого сорта древесины — черного гасконского дуба. Он менее пористый, чем коньячные лимузенский и тройенский дубы, что сокращает карамелизацию. Высокое содержание танинов обеспечивает особый аромат и оттенок.
После купажирования напитку искусственно снижают крепость. До эталонных 40% его разводят дистиллированной водой. К винтажным арманьякам это правило не относится — для них эти процедуры пропускают. Реальная крепость может составлять 48-52%.
Виды и маркировка напитка
По правилам классификации на бутылке указывается регион производства и год. В современной системе допускаются усредненные отметки:
-
Три звездочки — выдержка не менее 2 лет;
-
V. S. O. P. или 5 звездочек — напиток от 5 лет выдержки;
-
Napoleon — возраст спиртов от 5 лет;
-
XO — 6 и более лет;
-
Hors d’Age — напиток с основой не моложе 10 лет.
Оценка проводится по самому младшему спирту в купаже.
Кроме этой системы хождение имеет альтернативная, принятая Межпрофессиональным бюро арманьяка (Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac BNIA) и французским институтом контроля качества в 1999 году. Упрощенная версия допускает отметки:
-
Blanche d’armagnac — белый или молодой арманьяк без выдержки;
-
Armagnac — выдержка 2-5 лет;
-
Vieil armagnac — «старый» от 6 лет;
-
Vintage или Le Millésime— арманьяк конкретного года сбора, созданный без разбавления.
Пометка «Armagnac» на бутылке говорит, что напиток создавался в любом из апелласьонов. Свойственные конкретному региону вкусовые качества «eau-de-vie» в них уже усредняются при купаже. Выше ценится напиток, сохранивший уникальность. Le Bas-Armagnac — напиток с тонким фруктовым вкусом, раскрывающимся с возрастом. L’Armagnac-Tenareze — благородный дорогой вид с мелкими органолептическими оттенками, но проявляющимися только после длительной выдержки. Le Haute-Armagnac — редкий молодой арманьяк, получающий полноту вкуса уже к 2-5 году созревания. Попробовать такой напиток, как и белый невыдержанный вид, можно только на родине напитка — в Гаскони.
Традиции подачи
Во французских тавернах продемонстрируют и правильное употребление старинного алкоголя. Для подачи потребуется бокал в виде тюльпана на тонкой ножке. Оптимальный объем 150 мл. Главное в подаче дижестива — соблюдение температурных режимов. Оплошность может лишить древнейший напиток полноты букета.
Во Франции придерживаются мнения, что лучшая температура — 18 градусов. Бокалы подогревают заранее. Добавление льда, принятое на западе Европы, не приветствуется, но для молодого напитка допустимо. В современных барах кубики льда могут заменить охлаждающими металлическими, хотя и на такое вмешательство гасконцы посмотрят неодобрительно.
Во время застолий подавать напиток рекомендуется через 15 минут после трапезы или в перерыве между блюдами, если посиделки обещают оказаться продолжительными. Традиция требует подавать аутентичные французские закуски — фуа-гра, полоски копченого лосося и фламбе. Допустимы фрукты. Джентльменским вариантом считается сочетание с кофе и сигарой, хотя в качестве закуски может подаваться миндаль и даже яблочный пирог.
После наполнения бокала истинный ценитель обязательно вдохнет аромат, пытаясь прочувствовать оттенки букета — ваниль, цветы, фрукты, орехи и обязательный дуб. Пьют арманьяк маленьким глотками, на секунду удерживая во рту. Использование в коктейлях на родине напитка будет воспринято как оскорбление, хотя американцы смешивают крепкий алкоголь с апельсиновым соком или шампанским. Во многих европейских барах такие рецепты есть в меню.
Где во Франции попробовать арманьяк
Настоящий молодой арманьяк можно попробовать только на родине напитка — в Гаскони. Местные арманьячные дома допускают на свою территорию туристические экскурсии и даже проводят дегустации — открывают подземные хранилища с бесконечными рядами бочек. Гостям предоставляется редкая возможность попробовать и сравнить напитки разных лет, научившись по вкусу и аромату определять, насколько солнечным или холодным было то или иное лето.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: В одном из винных погребов хранится арманьяк, которому более 100 лет. Приобрести бутылочку коллекционного алкоголя может любой желающий.