Это интересно

Как делают адыгейский сыр

9 лет назад

Пишет блогер Александр Беленький:

Далеко не все жители страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И, конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару «косичек» сыра, я стал расспрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.

— Много где, но больше всего в станице Дондуковская.

Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

Сама станица ни чем не отличается от сотен других, и, если просто проезжать мимо нее, никогда не догадаешься, что именно эта деревня является столицей адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

— Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

— Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут
«кошмарят» некисло. Единственные, кто остается на плаву — большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинской.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. Зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены — вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

— Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное, ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами и на всякий случай решил попробовать
«пробиться» на секретный завод по производству адыгейского сыра.

Через двадцать минут я уже был в станице Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по «секретному» производству.

На самом деле все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.

Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы «протекать» через дырки ковша.

Затем лишнюю воду сливают.

Сырную массу посыпают солью.

И убирают «сушиться» на специальные стеллажи.

Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить на стеллажах еще на 15 минут.

Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики — на мойку.

Здесь сырные головки режут на четыре части.

Вручную раскладывают по пакетам.

Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Всё, адыгейский сыр готов к отправке в магазин :)

Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, но и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: «настоящий» адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный сыр.

Но вот копченый сыр — это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.