Миллионы людей в мире предпочитают итальянскую кухню. Она подарила миру такие ароматные и сытные блюда, как спагетти и лазанью, пиццу и минестроне, ризотто и равиоли. Но есть и отдельные продукты, которые ассоциируются с солнечной и радушной Италией — это соус песто, томаты и, конечно, сыры. Итальянцы — это люди с «сырными душами», и они как никто знают толк в искусстве приготовления сыров. Автор видео внизу посетила фабрику, где готовят самый вкусный сыр с голубой плесенью, горгонзолу, и рассказывает об особенностях его производства.
Представительница журнала Insider по имени Клаудиа отправилась в Италию, чтобы из первых уст сыроваров узнать, как готовят знаменитую горгонзолу. В стране всего два региона, Пьемонт и Ломбардия, где делают этот продукт. Всего же в мире 29 заводов, где производится плесневый сыр, и отчасти из-за этого его цена на порядок выше иных сыров. Ежегодно на всех заводах производится около 5 млн головок сыра, а цена всей бизнес-отрасли превышает 800 млн долларов.
Горгонзола имеет многовековую историю. И до сих пор производится с теми же ингредиентами и теми же способами, которые использовались десятилетия назад. Конечно, сейчас на всех заводах часть человеческого труда заменяется станками и машинами, но и их движения отточены так, чтобы имитировали руки людей. Горгонзола обладает прекрасным мраморным узором из голубой плесени, которая вырастает благодаря внедрению penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый — лат.). Это гриб из вида благородной плесени, которая обладает нежным голубым оттенком. Первыми горгонзолу придумали пастухи. Они заметили, что из коровьего молока можно делать вкусный сыр, который не портится от долгого пребывания в тепле, а лишь становится лучше и прянее. Чем старше сыр, тем более терпким и насыщенным вкусом он обладает.
Все подвиды горгонзолы готовятся из коровьего молока, и отличить возраст сыра довольно просто: свежие сыры имеют мягкую текстуру, словно у плавленого сыра, и нежный вкус. Более старые сыры — твердые и немного острые. Интересно, что грибы плесени добавляются не прямо в головки сыра для созревания, а в молоко на самом начальном этапе. Уже через 20 минут молоко превращается в творог и переносится из чана на большой поддон. Затем творог раскладывается по пластиковым формам, которые называются колесами из-за круглой формы. Всего в день делается 40-50 таких заготовок. Несколько раз в день формы с творогом переворачивают, чтобы ускорить процесс загустения.
Когда творог может держать твердую форму, его вынимают из колеса и солят несколько раз. На этом этапе одна головка будущей горгонзолы весит около 18 кг, но потом высвободится молочная сыворотка, и сыр станет 12 кг весом. В течении нескольких дней новая партия сыра лежит в теплом цехе, где из-за жары и влажности плесень быстро зреет. Затем головки увозят в холодный цех. Там сыр прокалывают около 100 раз, чтобы в эти дырочки проникал кислород и образовывался красивый узор голубой плесени.
Если вы фанат данного сыра, то могли заметить, что в некоторых местах есть длинные полосы плесени — это от иголок. После сыр оставляют для выдержки. Для получения мягкого кремового сыра потребуется ждать два месяца, а для твердого и острого — три. Но за этот месяц изменится не только цвет и текстура горгонзолы, но также ее вкус. А вы любите сыры с плесенью? Если да, то какой ваш любимый?
Кстати, мы не так давно писали, что французы тоже обожают сыр с плесенью, и вот почему.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy
