Впервые письменный рецепт пончиков святого Иосифа — зепполе ди Сан-Джузеппе — встречается в гастрономическом трактате XIX века гурмана и аристократа Ипполито Кавальканти. Однако эту популярную на юге Италии сладость со взбитыми сливками и вишенкой готовили в Неаполе еще в 1400-х годах, а возможно, и раньше.
«Змеиные» пончики
Название этого десерта, скорее всего, происходит от латинского слова saeptula, что значит «змея, змеиный», поскольку тесто для пончика выдавливается кольцами. Согласно христианской традиции, этот десерт всегда был связан с праздником святого Иосифа, мужа Девы Марии. Легенда гласит, что, пытаясь прокормить семью, Иосиф вынужден был совмещать работу плотника с торговлей пончиками. С тех пор печеные или жареные во фритюре пончики стали типичной street food на итальянском юге.
Согласно другой, «языческой» легенде, зепполе традиционно готовили во время римских праздников Либералии, божеств, раздающих вино и пшеницу. Во время этих торжеств было принято сопровождать обильные возлияния сладкими пончиками, обжаренными в кипящем масле. Не исключено, что позднее обе традиции объединились.
Многообразие зепполе
Сегодня зепполе едят каждый день, но они по-прежнему считаются классическим угощением на день отца, который итальянцы празднуют 19 марта в день памяти святого Иосифа. Каждый регион добавляет что-то свое в первоначальный рецепт: на Сардинии в тесто кладут апельсиновую цедру, в Козенце — льют вино. Калабрия же славится своими несладкими зепполе, которые готовят из картофеля, муки, пивных дрожжей и воды. К ним подают слабосоленые анчоусы, треску или оливки.
Зепполе сегодня признаны традиционной неаполитанской выпечкой: в честь этого события в прошлом году был приготовлен самый большой пончик диаметром более одного метра и весом 84 килограмма. В Неаполе можно встретить кафе-кондитерские, которые специализируются на этом десерте и уже разработали более 40 его видов. Помимо традиционных жареных и печенных пончиков, в меню можно встретить с начинками: темный и белый шоколад, со вкусом Nutella, Oreo, киндера, тирамису, фруктов и сливок, йогурта, рикотты и груши, лимона, фисташек, фундука, банана, кофе, миндаля, зеленого чая и многих других. Но классика остается непревзойденной.
Классический рецепт
Для четырех высоких пончиков понадобится: 4 яйца, 150 граммов (5 столовых ложек) муки, 45 граммов сливочного масла, 250 мл воды и щепотка соли.
Для крема: 200 мл молока, 70 граммов сахара, 20 граммов кукурузного крахмала, 50 мл сливок, 2 желтка, половина ванильной палочки или ванилин.
Готовим заварное тесто: нагреваем в кастрюле воду и кусочки сливочного масла, как только начнет закипать, всыпаем муку с солью и интенсивно мешаем деревянной лопаткой. Продолжаем размешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок. Оставляем тесто остыть в миске. Тем временем взбиваем яйца с солью и в остывшее тесто добавляем яичную смесь понемногу, пока она вся не впитается в тесто. После того как масса станет гладкой, ее нужно переложить в кондитерский мешочек с насадкой «зведочкой». Тесто выдавить на противень, устланный пергаментной бумагой, по кругу в два слоя диаметром 10 см. Выпекать нужно при температуре 200 градусов 25 минут на самой нижней полке духовки. После готовности приоткрыть дверцу и печь еще 5 минут, потом оставить остывать с приоткрытой дверцей.
Пока заготовки остывают, приготовим крем: смешаем в кастрюле молоко и сливки, добавим ваниль. Если ваниль в стручке, то после закипания молока, нужно удалить стручок. Желтки смешать с сахаром и взбить, добавить крахмал и взбивать до однородности. Далее ввести в яичную смесь молоко со сливками, взбивая венчиком, и варить на медленном огне до густоты. После этого крем остудить, переложив в стеклянную миску под пленку. До того как он загустеет, можно добавить ложку лимончелло для аромата. Остывшим кремом из кондитерского мешочка наполнить заготовки из теста, а сверху украсить вишней в сиропе и сахарной пудрой. В холодильнике зепполе хранится только два дня, но эта информация еще никому не пригодилась.
Несколько иные пончики предпочитают в Америке. Узнайте, почему в американских фильмах полицейские перекусывают именно ими.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍
Ссылка на тематические чаты тут https://t.me/+69dR1AvDfdM0MTYy
