Если я прилетаю в Ташкент со своим телефоном(айфон), с российской сим-картой на неделю, буду ей же пользоваться в роуминге, то все равно нужно декларировать телефон сам?

Не нужно

Если я правильно поняла, в следующий раз если захотите купить узбекскую сим-карту, то с этим телефоном она работать не будет. Надо тогда другой телефон в Узбекистан привозить. Если больше с этим телефоном в Узбекистан не планируете, то регистрировать/декларировать ничего не нужно)