Подскажите ещё такой момент будет ли работать в монголии в роуминге е-sim?

eSIM не может «работать в роуминге», или «не работать» - это просто технический термин, означающий, что ключи шифрования канала связи и сам крипто-процессор живут не в обычной СИМ-карте, а в самом телефоне.

Вопрос работы/не работы относится к провайдеру, а вы его не назвали.