Подскажите, если родители не разведены, но отец не прописан со мной и мамой в квартире, на него надо собирать документы для стипендии в Италии?

Во многом зависит от конкретного специалиста, который будет рассматривать ваши документы. Обычно документы обоих родителей запрашивают, но иногда достаточно написать рукописную "декларацию", что вас содержит только один родитель, прошу второго не принимать в расчет.

В общем, it depends. Но готовьте по максимуму.