Подскажите, в Стамбуле на аирбнб 'можно как-то с хозяином связаться и договориться? Ну, допустим с целью избежать сервисный сбор или условия оплаты поменять?

Вы можете конечно списаться, через приложение, но хозяину с высоким рейтингом нет смысла обходить систему. Платформа эйрбнб даёт некоторые гарантии как вам, так и хозяину. Единственная причина хозяину договориться напрямую это чтоб избежать налогов.