А не может получиться так, что визу во Францию дадут именно на неделю, а нам надо больше? Точнее, большая ли на это вероятность?

Самая которая виза за последнее время в статистике - 8 дней, но это редкое исключение. Обычно, минимум на 15 дней дают визу в худшем случае.