Подскажите, пожалуйста, Почему День Независимости Израиля 14 мая, а мы отмечаем 25-26 апреля?

Потому что он не 14 мая, а 5 ияра (это месяц такой по местному летоисчислению). И попадает в разные годы на разные дни стандартного календаря, т. к. они не совпадают.