Подскажите, везде ли работает карта Union Pay от Газпрома в Дубае? Какая сейчас конвертация, если кто то пользуется?

Да, работает.

Конвертация зависит от кросс курса дирхамы-юани-рубли (если у вас рублевая карта). курсы ежедневно обновляются в системе юнион пэй. можете их найти на странице юнион пэй. по опыту процента на 3 дороже, чем купить в сбере наличный дирхам и расплачиваться ними.