Если работодатель помогает оформить ВНЖ key personnel, я правильно понимаю, что сотрудник привязан к этой компании и не сможет уйти, в случае если решит сменить сферу деятельности?

Да, привязан нужно будет в течение месяца (30 дней) после даты расторжения договора (последнего рабочего дня) с работодателем либо выйти на новую работу и получить новый пермит, либо сделать визиторку.