Правильно понимаю, что, если лечу через Китай транзитом и не выхожу в город (пересадка через 8 часов), то визу Китай оформлять не нужно? .

Не нужно, просто уходите в транзит и гуляете между не работающими магазинами ) Покушать и обмен валюты в транзите работает только с 10-00 до 17-00.