Скажите пожалуйста, если утром вылетаешь из Эрджана в Стамбул, а вечером возвращаешься, это считается выездом из страны и поставят ли по прилету обратно в Эрджан новую визу?

Да, но пограничники тоже видят даты, поэтому могут и поставить немного дней.

Лучше вечером в Стамбул, а утром в Эрджан.

Если в самом стамбуле дел нет, не обязательно туда лететь. Можно в адану, всего 50 минут лета.