Подскажите пожалуйста. Я гражданин Израиля, не был в стране год, с супругой нахожусь в перманентном путешествии (я не в России и не Украине), я могу начать ступро в консульстве Израиля в другой стране?

Да, есть кейсы успешные из Узбекистана. Знаю еще Казахстан принимает. Напишите на почту в консульство страны где находитесь и они вам скажут все, что нужно для открытия ступро.

"ступро" по-любому начинается в Израиле. Смысл консульства в том, чтобы дать разрешение жене на въезд в Израиль. В вашем же случае, когда а/ вы давно живёте вместе б/ вы живёте вместе НЕ в Израиле и в/ вы вместе прилетите - есть вполне себе шансы, что вас (ее) пропустят как туриста и так. Особенно если вы не будете декларировать на входе, что "вы пришли навеки поселиться".