Возможно ли получить какую-нибудь карту в Турции и подключить ее на оплату applepay? И можно ли ей пользоваться в России? Есть какие-то варианты не Виза и Мастеркард?

Турецкие банки не поддерживают эпл/гугл пэй. Максимум что может быть - это возможность оплачивать приложением по nfc.

Можно азербайджанскую открыть.

Nfc оплата в ziraat bankkart Mobil, например, работает )

По закону гугл и эппл должны разместить сервера для обработки на территории Турции, а они не хотят. Когда они в Европу заходили, Турция еще хотела стать ее членом, и они решили зачем ставить в Турции, так как если она станет членом ЕС, то и сервера в ЕС подойдут. Но потом при Эрдогане вектор поменялся, так что может и поставят, если рынок будет интересный. Сейчас оплата apple pay/google pay работает, но турецкие карты в них добавить нельзя. Я казахской через apple pay платил в местых магазинах нормально, по сути это просто nfc слепок. Один раз правда в старбаксе не прошла, терминал от зирата глючил.